追溯•传承：兰州牛肉面的另一个故事—兰州本土本坊

追溯•传承：兰州牛肉面的另一个故事

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它，是晨光初照时，许多兰州人的早餐；亦是夜深人静时，许多身在异乡的游子魂牵梦萦的乡愁；它，是许多华人提到兰州时，***个想到的词汇；亦是许多奔赴兰州旅游的人，卸下行囊后的优先美食。它，就是兰州牛肉面。

一碗面，一份情思。柔滑的面条，神奇地舒展着花样；醇香的清汤，紧紧地勾住食客们的味蕾。这是一碗有故事的面，百年以来，生活在黄河两岸的人们从不同的角度解读着它的前世今生。而现在，我要告诉你们另一个故事。

这碗面，外地人常称「兰州拉面」。这个命名的由来，缘起于上世纪80年末开始，青海化隆人在全国各地开设的面馆。相当初称为「青海拉面」，后来换上「兰州拉面」的招牌，名声也就从此远播。而在兰州，它的名字是「牛肉面」，或者，还有一个更剽悍的名称——「牛大」。

20世纪初，一位名叫马保子的年轻人制作的「热锅子」牛肉面，被公认为兰州牛肉面的雏形和源头。冷面条加热汤汁，即是当时的技艺。后来经过改良，才形成了如今一清(清汤)、二白(白萝卜)、三红(红辣椒油)、四绿(香菜)的牛肉面符号。

现在，「兰州清汤牛肉面制作技艺」已经成为兰州市非物质文化遗产保护项目。近日，我有幸拜访了这一项目的一个传承人——马学明老人，与他聊起了一段兰州牛肉面传承的往事。

这位68岁的回族老人身体健硕，对**教有着虔诚的信仰。刚刚拿到「兰州市非物质文化遗产代表性传承人」证书的他，在谈及过往时，首先对自己的师傅充满了感恩和敬意。这一切，都与「**」那个特殊年代有关。

1964年，年*16岁的马学明成为兰州市饮食公司中央广场牛肉面馆的一名正式职工。他所在的面馆可谓藏龙卧虎，汇集了多位兰州清真美食的名厨，包括马保子的儿子马杰三（兰州牛肉面第二代传人）。「**」开始后，马杰三被定为「资本家」，从此无权掌勺，成为了「改造对象」。白天洗碗、打杂，晚上被关押。无论身处何境，虔诚的信徒都会将宗教植根于心。在彼时的高压氛围中，回族人马杰三每天只能悄悄地做「礼拜」。而为他站岗望风的，正是「红卫兵小将」马学明。这个既聪明能干，又有着善良天性的年轻人，随即得到了马杰三的赏识。在几个月的共同生活中，马杰三不断向这位年轻人传授宗教知识，并教他做人要忠厚、诚实，然后才能做事。用马学明老人的话来讲，二人首先在思想上得到了统一。

有「道」而后有「器」，随即，马杰三开始向马学明传授**的兰州牛肉面制作技艺，从调料配制加工、煮肉调汤到和面拉面，甚至烧煤生火。由于马杰三在当时身份敏感，因此技艺的传授无法公开，只能白天暗示、晚上明示。如此，三个月后，马学明完整学习了兰州牛肉面的制作技艺，并成为这一技艺的第三代传人。

一个无意、一个有心。这就是许多人不知道的兰州牛肉面的传承故事。

任几十年风云变幻，初心却就在那里。技艺的一代代传承，相当需要的应是感恩和坚守。

可别以为兰州牛肉面就是简单的汤煮面。马老告诉我，**的牛肉面制作有着严格的标准，例如肉和面的配比（一袋面、十斤肉）、和面（早期和面时使用蓬灰，一种山野里生长的蓬草烧制的灰）、抻面时指尖套面的手法、调料的选材加工等等。*用于煮肉的调料，就多达二十余种。而且，调汤和煮肉分别使用不同的调料。数十载以来，马老不*在做人层面恪守着师傅的教诲，而且在技艺的传承中坚守着本真。

当下社会，一些急功近利的所谓兰州牛肉面商家，只顾追求利润，多有背离传统牛肉面的制作要求，在某些方面缺少严格把关，令兰州牛肉面蒙尘；或者只注重店面的装潢设计，在内功上不给力。面对这样的现象，马学明老人感到心痛，于是不顾年事已高，打出「本土」的旗号，重振兰州牛肉面的美名，以满足各路食客的口福。

退休后的马学明老人，又和儿子成立了兰州本土本坊牛肉面公司，旨在推广相当**的传统兰州清汤牛肉面技艺和文化。如今在北京、天津、河南等地都有加盟店。细细读来，这「本土」二字，浸润的是马保子、马杰三和马学明三代兰州牛肉面人不懈的追求，续写的是他们对中国西部民族风情美食的重塑和传承！

马学明和儿子非常注重文化遗产和知识产权的保护，在2004年先后注册商标“本土.本土牛.本坊.本坊牛”清汤牛肉面。在此基础上.马学明传承师傅的技艺.在自己公司不受外约.对牛肉面原材料.各种调料的选制.提出了更为严格的要求,以保障**牛肉面技艺的传承.如调料的选制.成熟期以及他的后期炮制及形状大小.做了严格的要求,并制定出一套系统的方案.对肉的选制方面,如肉的老嫩.火候及形状大小也做出了规定,以保证汤的品质,对汤的调制做出了一系列的调制方案,以保证**清汤牛肉面的技艺传承.保持原风味不变.

2015年马学明被兰州市非物质文化遗产保护中心选为兰州市非物质文化遗产代表性传承人.

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